Шоколадная индустрия стоит на пороге революции: бостонский стартап Galy разработал технологию выращивания какао в биореакторах, которые внешне напоминают пивоваренные танки. Вместо традиционных плантаций клетки, взятые из кусочка какао-боба, помещают в стерильные резервуары, где поддерживается нужная температура и добавляются сахар, азот и другие питательные вещества. Клетки поглощают сырьё и начинают делиться, после чего полученную массу ферментируют, обжаривают и измельчают в порошок.
По словам директора по развитию Galy Луизы Бермудес, на поле в лучшем случае можно собрать два урожая какао-бобов в год, а в лаборатории — каждую неделю. Это особенно важно на фоне нестабильности традиционного рынка какао: урожаи страдают из-за изменения климата, болезней деревьев и нелегальной золотодобычи, которая уничтожает плодородные земли.
Шоколад с «пробирочным» какао уже продаётся под брендом WunderHaus. Первые заказы сделали ресторан в Бостоне и шоколатье из Дубая. Пока лабораторного какао в таком шоколаде не больше 20%, остальное — традиционные какао-порошок и какао-масло. Шеф-повар бостонского ресторана, добавляющий этот шоколад в десерты, отмечает его насыщенный аромат с цветочными нотками, а также оттенками вишни и сливы.
Лабораторное какао может помочь и экологии. Производство 1 кг тёмного шоколада даёт в среднем почти 47 кг выбросов в CO₂-эквиваленте — больше только у говядины. Кроме того, какао-плантации являются причиной более 37% потерь леса на охраняемых территориях Кот-д’Ивуара и более 13% в Гане. Технология Galy способна снизить эту нагрузку, поскольку не требует расширения сельскохозяйственных угодий.
Пока лабораторное какао — лишь дополнение к традиционному, но в перспективе оно может стать основой для устойчивого шоколада. Вопрос лишь в том, готовы ли потребители попробовать «шоколад из пробирки».
